Ahumar, es decir, tratar o transformar los alimentos a través del humo, constituye una valiosa entrada para la comprensión de las cocinas tradicionales y las culturas alimentarias que las sustentan, donde se hacen visibles territorios, comunidades y ecosistemas que salvaguardan importantes reservas del conocimiento tradicional.
Esta reflexión nos invita a conectar con el fuego y su contenedor por excelencia en la culinaria tradicional que es el fogón. Pensar e imaginar su relación con las comunidades humanas, nos acerca tanto a la vida cotidiana -en prácticas como temperar, reunir, compartir, comunicar, rememorar, nutrir-, como a un sentido colectivo primigenio, mítico y ritual.
El humo como elemento volátil, capaz de suspenderse en el aire, permite su compenetración en todo aquello que se encuentre a su paso. De esta forma, en las cocinas tradicionales va envolviendo e impregnando no sólo a los alimentos, sino también al espacio físico, a los materiales que lo componen y a las personas que allí viven, en particular a las/os especialistas en este arte.
El ahumado se perfila como una de las técnicas de conservación mayormente utilizadas en las comunidades costeras y rurales, y como un procedimiento propio del universo de las cocinas tradicionales y ancestrales, que dan vida a una serie de preparaciones animales y vegetales, en base al uso de una variedad de tecnologías que integran al fuego como principal elemento.
Ahumar, es decir, tratar o transformar los alimentos a través del humo, constituye una valiosa entrada para la comprensión de las cocinas tradicionales y las culturas alimentarias que las sustentan, donde se hacen visibles territorios, comunidades y ecosistemas que salvaguardan importantes reservas del conocimiento tradicional.
Esta reflexión nos invita a conectar con el fuego y su contenedor por excelencia en la culinaria tradicional que es el fogón. Pensar e imaginar su relación con las comunidades humanas, nos acerca tanto a la vida cotidiana -en prácticas como temperar, reunir, compartir, comunicar, rememorar, nutrir-, como a un sentido colectivo primigenio, mítico y ritual.
El humo como elemento volátil, capaz de suspenderse en el aire, permite su compenetración en todo aquello que se encuentre a su paso. De esta forma, en las cocinas tradicionales va envolviendo e impregnando no sólo a los alimentos, sino también al espacio físico, a los materiales que lo componen y a las personas que allí viven, en particular a las/os especialistas en este arte.
El ahumado se perfila como una de las técnicas de conservación mayormente utilizadas en las comunidades costeras y rurales, y como un procedimiento propio del universo de las cocinas tradicionales y ancestrales, que dan vida a una serie de preparaciones animales y vegetales, en base al uso de una variedad de tecnologías que integran al fuego como principal elemento.
