Durante siglos las agricultoras y agricultores del mundo han elaborado en sus cocinas panes, carnes, pescados, combinaciones de granos, legumbres y verduras; hierbas y frutos silvestres, salsas, aderezos, quesos, vinos, preparados en sencillos o complejos platos, portadores de historias, tradiciones, creatividad, emoción y significados, dispuestos en las mesas, alrededor del fogón o en ollas que dieron origen a las cocinas locales y regionales.

Costumbres y tradiciones fueron originando formas de alimentación al alero de la artesanía, la vida junto al fuego, las semillas y animales domesticados, en la convivencia y en la crianza entre seres humanos y no humanos. Estas maneras de hacer y de compartir el alimento fueron robusteciendo saberes y permitieron disfrutar sabores y olores, así como mantener la salud. Se constituyeron así en los pilares culturales de las localidades que compartían en fiestas y ferias, aportando prestigio y reconocimiento a la localidad productora.

Las cocinas locales representan a los alimentos artesanales en un mundo industrializado, a la diversidad en un mundo que tiende a la masificación alimentaria a través de la comida rápida. También representan el respeto por la naturaleza, por la producción artesanal y los cuidados del medio natural. Una riqueza fundamental para salvaguardar la cultura de las comunidades, pero también para garantizar una dieta variada, grata y saludable.

En este sentido valorar, resguardar y activar los saberes y prácticas de la culinaria tradicional presentes en cada territorio y en sus comunidades, es un gesto fundamental para defender la soberanía alimentaria, entendiendo esta noción como la opción que cada pueblo tiene de definir su propio sistema alimentario y productivo. Esta consigna defiende el acceso a la alimentación, al agua y la tierra como derechos fundamentales, y prioriza los mercados locales abastecidos de productos frescos y accesibles para todas y todos.